Röportaj SAYI-4

HARLEQUIN COFFE SHOP Rıfat Küçükaslan ile kahve üzerine söyleşi

Neden Butik Kahve Dukkanları tercih sebebi?
15yıl önce kahve zincirleri Türkiye’de şubeler açmaya başladıklarında, o dükkanların içinde sıraya girer, kahvelerimizi alır ve sohbet etmek için masalarımıza otururduk. Ama artık yeni bir kahve ritüelimiz var. Üçüncü dalga denilen butik kahve dükkanlarında tek başınıza ya da arkadaşlarınızla sosyalleşerek sevdiğiniz bir Kenya ya
da Brezilya kahvesini yudumluyorsunuz… Yani artık; alkolde, yemekte en iyinin hangisi olduğuna karar veren damaklara kahvenin de iyisini farkeden damaklar ekleniyor. Kahveyi sıcak su ve buzla ilişkilendirdiğimiz dönem çok gerilerde kaldı. Bu kahve dükkanlarında çekirdek olarak sunulan çeşitlerin arasından zevkinize uygun olanı ya da olanları seçiyorsunuz ve afiyetle yudumluyorsunuz.

Türkiye’nin dört bir yanında yer alan 3. Nesil Kahve dükkanları sayesinde, kahveyi daha yakından tanımaya
başladık. Son dört-beş yıldır popüleritesi gittikçe artan 3. Nesil Kahve dükkanları hayatlarımızın bir parçası
haline geldi. Peki ama kimdir bu 3. Nesil Kahveciler ve neler yaparlar?
İlk önce akımın nereden geldiğine bakalım; suda çözünebilen granül kahvenin kullanılmasıyla 1900’lü yıllarda başlayan kahve akımına 1. Nesil Kahve akımı diyebiliriz. Çekirdek kahvenin ve çekirdek kahvenin öğütülerek demlenmesiyle hazırlanan içeceklere geçiş ile 1970 ve 1980’li yıllarda 2. Nesil Kahve başlamış olur. Kahve çekirdeklerinin ve bu çekirdeklerden elde edilen ürünlerin niteliğinin hasattan demlenmiş bir şekilde kahve severlere servis aşamasına kadar hassasiyetle irdelendiği aşamaya ise 3. Nesil Kahve akımı diyebiliriz.

Kavurma işlemi nedir?
Yeşil çekirdeği alıp nemini ölçtükten sonra kavurmak için kazanı ısıtırız, ondan sonra çekirdekleri içine düşürüp, dakikasına göre kelime anlamıyla kavurmayı gerçekleştiririz. Bu işlemde en önemli noktalardan bir tanesi, kahveyi kazana koyduğumuzda, içinin nemini almaktır.. Unutmayın yeşil çekirdek kavruldukça, önce sarı olur sonra kahverengine döner. Kahvenin kokusuna, rengine bakılır. ayacaktır.

Kahvenin demlenmesi nedir ve neden önemlidir?
Bizim açımızdan kahvenin demlenmesi; doğru derecede ve doğru şekilde kavrulmuş kahve çekirdeklerinin, uygun ekipmanlarla doğru şekilde öğütülmesi ve sonrasında ise öğütülmüş kahve çekirdekler inin uygun oranda su ile birleştirilmesidir. Bu şekilde öğütülmüş kahve çekirdekleri, özünde yer alan ve doğru kavrulma ile ortaya
çıkartılan tat, koku ve aromalarını suya bırakarak demlenmiş olmaktadır. Söz konusu aşamaların doğru yapılmaması halinde, kahve çekirdeğiniz yeterli nitelikte olsa dahi, demlemiş olduğunuz kahve istediğiniz nitelikte ve tatta olmalıdır.

İyi bir espresso’nun ipuçlarını vericek olursak
Kesinlikle buhar koluna dikkat edin, temiz olmalı. Espresso’nun 30 saniyede önünüze gelmesi lazım, yoksa hiçbir aromasını fark edemezsiniz. Çünkü kahve iki dakikada bayatlar. Şarap seçerken artık nasıl Öküzgözü, Boğazkere gibi üzümleri öğrenip, toplanma/ üretilme yıllarından çıkarımlar yapıyorsak, bir süre sonra kahve konusunda da benzer uzmanlıklar göstermeye başlayacağız. Şehirde kahvecileri tek tek gezen, defterlerine notlar alan, çekirdekleri
merak edip araştıran kahve gurmeleri oluştu bile.

Kahve hakkında önemli notlar
– Bir çikolata barında 30 miligram kafein varken, bir fincan kahve 100 ile 150 miligram kafein içerir.
– 1000 kişilik çalışma yapan Harvard’lı bir araştırmacı, düzenli kahve içenlerin, içmeyenlere oranla üçte bir daha az astım belirtisi gösterdiklerini belirtti.

– Kaliforniya Üniversitesi’nin çıkardığı bilimsel bir rapor, bir fincan kahveden yükselen buharın üç adet portakaldakine eşdeğer miktarda antioksidan içerdiğini ortaya çıkardı.
– İnsan vücudu 300 miligram kafein emebiliyor. Yaklaşık 4 normal fincan. Bunun üzerindeki miktarlar sadece atılır, daha fazla uyarılmaya sebep olmaz.
– Her yıl 500 milyar fincan tüketilen kahve dünya çapında en popüler içecektir.
– Bir kahvesever olan Bethoveen, kahvesi hakkında o kadar ayrıntıcıydı ki, her kahve hazırladığında bir fincan için 60 kahve  tanesi kullanırdı.
– 1800’lerin sonuna kadar, insanlar kahvelerini kendi evlerinde kavururlardı. Mısır patlatma kapları ve ocak üstü kızartma tavaları bunun için favori araçlardı.
– Koyu kavrulmuş kahveler orta kavrulmuşlara oranla daha az kafein içerirler.
– Bir kahve tohumu ekildiğinde, tüketilebilir meyvesinin ürün vermesi beş yıl alır.

Yazar Hakkında

Alanya Vip Dergisi